home
Zicht op Andijk
Hoofd
pagina
Varkens
Buik
Gerookte
Paling
Droge
Worst
Gerookte
Worst
Ganzen
Worst

Droge worst zelf bereiden

Wat ook lekker is zijn die gedroogde worstjes. Vooral de groningse worstjes met kruidnagel.
Omdat ik vroeger ooit in een slagerij heb gewerkt heb ik wel enige ervaring met het maken van worst. Vooral de verse worst.



Nu gaat het maken van droge worst ongeveer hetzelfde alleen de ingredienten verschilllen. Het proces is hetzelfde.
En daarvoor gebruik ik een gehaktmolen, dat is de eerste vereiste. Op gebied van machines heb je daarna niet veel meer nodig.
Of het moet een stopbus zijn, zo'n ding om de darmen mee af te vullen, maar dat is voor dit soort kleine hoeveelheden niet noodzakelijk.
Een vulpijp op de gehaktmolen voldoet eigenlijk al en anders kan je nog met de hand gaan opvullen. Zelf neem ik het gemak van de gehaktmolen.
Uiteraard ook wat grote platen en extra mesjes. Die plaat met de grote gaten heb ik aangepast voor het afvullen.


Voor de rest heb je nog nodig varkensdarmen maatje 32, nitrietzout voor de houdbaarheid en een reeks specerijen.
Varkensdarm en nitrietzout kan je bij de lokale slager halen maar daar moet je voor in de buidel tasten. Een beetje zoeken op het internet scheelt je al snel meer dan de helft. Darmen bij de slager kost al snel een euro de meter, op het internet betaalde ik 20 cent per meter. Om maar wat te noemen. Ditzelfde geldt voor het zout en het vlees. Bij online Slagerij Aalvink betaalde ik minder dan 4 euro voor varkensvlees met 20% spek. Dat is vlees bedoeld voor gehakt maar ook prima voor de worst.

En dan natuurlijk het recept. Ik ga van een standaard recept uit en afhankelijk van de specerijen die ik in huis heb kan het wat varieeren.
Maar altijd per kilo als basis 20 gr coloroso zout (geen keukenzout), 4 gr. peper en 1 gr. foelie en 1 gr. nootmuskaat per kilo vlees.
Daarbij 1 ui, aantal teentjes knoflook, scheutje rode wijn, 3 gram gemalen korianderzaad, 1 gram gemalen komijn, 1 gr. zwarte gemalen peper,
theelepel gemalen kruidnagel, halve theelepel kummel, halve theelepel speculaaskruiden, theelepel nootmuskaat.
Zoals je ziet houd ik van foelie en nootmuskaat. Je kan er wat mee spelen door bijvoorbeeld 3 gram peper te vervangen door een twee spaanse pepers.

Wat belangrijk is bij het werken met vlees is dat het vlees en alle metalen schalen goed koud zijn. Hou kouder het vlees hoe mooier het resultaat.
Als het te warm is dan smeert het papperig in de molen en is de kans op besmetting groot.
Deze worst eet ik niet alleen zelf op maar ook mijn gezinsleden, dus het moet gewoon goed schoon zijn.
Kortom, alles zo snel mogelijk weer in de koeling als er niet aan gewerkt wordt. Ik werk in mijn bijkeuken en heb daar ook een staande vriezer staan die ik volop gebruik om te koelen.



Alles zet ik vooraf klaar. De gehaktmolen staat klaar voor gebruik, touw, specerijen messen, schoonmaakdoekjes, de kop ligt met messen in de vriezer zodat deze goed koud is. Eerst gaan de darmen in lauw water zodat deze strakt goed soepel zijn. Voor darm kan je ruim een meter per kilo vlees aanhouden. Het vlees snij ik in kleine blokjes zodat deze gemakkelijk door de tuit van de gehaktmolen gaan. Geen gehannes met te grote stukken. Nu de kop op de gehaktmolen en gelijk het vlees draaien. Ik gebruik de grofste plaat met 6 mm gaten voor de worst. Na het draaien het gehakt meteen in de koeling want door de wrijving in de molen loopt de temperatuur snel op. Vervolgens weeg ik de specerijen en zout af en mix ik dit met de ui, knoflook en rode wijn. Dan de staafmixer erop en tot een papje mixen. Gaat ook in de koeling.

De gehaktmolenkop wordt schoongemaakt en gemonteerd met de vulmond in de koeling gelegd. De darmen worden nu doorgespoeld met water en in fris water gezet. Belangrijk is het doorspoelen om te zorgen dat al het zout eraf is gespoeld.
Het smaakmixje wordt nu goed door het gehakt gemengd zodat er een egaal deeg ontstaat. En ook nu dit snel in de koeling. De werkplek opruimen en schoonmaken want nu komt het mooie werk. Het afstoppen.

Voor het afstoppen heb ik een aanpassing gemaakt aan een plaat. Omdat ik met de gehaktmolen wil afstoppen moet er een plaat en mes in de kop zitten om de worm vast te houden. Maar als je dat doet dan wordt het deeg nog een keer gemalen en is dan te fijn voor droge worst. Ik moest dus een plaat hebben met grote gaten zodat de worm goed in de kop blijft zitten en dat ook het deeg makkelijk doorloopt. Hiervoor heb ik de allergrofste plaat wat aangepast. Ik heb een paar tussenstukjes weggezaagd waardoor er hele grote gaten ontstonden. Deze plaat gebruik ik nu om af te vullen. Er hoeft geen mesje achter en dit werkt verder prima.


De kop wordt op de molen gezet en de darm over de vulpijp geschoven. Het deeg wordt in kleine beetjes in de molen gegooid en met de stamper goed doorgeduwd. Als het deeg uit de vulpijp komt kan de darm worden meegenomen. Door met een lichte weerstand de darm mee te laten glijden met het deeg vult de darm. Het moet er wel goed in zonder lucht, geen slappe hap maar ook niet hard en strak. Stevig is meer dan genoeg.
Zorg ervoor dat het deeg vlot door de molen loopt want anders gaat het smeren en flubberig worden. Het afvullen is even een klusje waar je handigheid in moet krijgen.

En als alles in de darm zit dan kan de worst worden afgeknoopt. Dat afknopen gebeurt met rolladetouw. Een natte darm laat zich niet makkelijk afbinden en vraagt de slagersknoop wat eigenlijk een soort platte knoop is maar dan goed aangetrokken met nat touw. Vraag anders een slager of hij deze knoop wil voordoen of zoek op het internet. Lastig uitleggen maar kijk anders dit filmpje.



Omdat de worsten zo'n twee weken moeten drogen en hard worden hang ik ze aan het plafond in de bijkeuken. Ze worden over een bezemsteel geschoven die met twee lussen aan het plafond hangt. Zorg ervoor dat de worsten vrij hangen dus niet tegen elkaar of tegen de bezemsteel. De darm moet op alle plekken goed drogen en kunnen ademen anders gaat de boel schimmelen wat dan weer zonde is. Met een beetje zout water kan je vroege schimmel zo wegvegen mocht het gebeuren.
Na een paar dagen drogen ze al in en beginnen ze te krimpen. Na een week lijkt het al op droge worst maar nu nog even geduld hebben. Ze zijn wel iets harder aan de buitenkant maar van binnen zijn ze nog zacht. Na nog een week en als de worst lekker hard en droog aanvoelt zijn ze klaar en dan wordt het smikkelen.

Droge worstjes maken is op deze manier heel gemakkelijk en leuk om te doen en het resultaat smaakt super bij een drankje of tijdens een flauw momentje.
Niet alleen is het ongeveer 3x goedkoper dan uit de winkel maar ook de voldoening van zelf maken telt mee. En je weet wat er in zit, ook niet onbelangrijk tegenwoordig.
De worsten kan je nog weken bewaren. Hoe langer ze hangen hoe harder ze worden. In de koelkast worden ze niet snel harder.
Weken bewaren klinkt mooi maar de praktijk is dat met een week alles wel op is. Meestal maak ik 3 kilo (15 worstjes) tegelijk en dat vinden de kinderen ook erg fijn.
Met een beetje geluk mag ik 3 worstjes zelf houden...


(laatst bijgewerkt 13 oktober 2016)

 
Webdesign door mezelf en alle content is auteursrechtelijk beschermd.