home
Zicht op Andijk
Hoofd
pagina
Varkens
Buik
Gerookte
Paling
Droge
Worst
Gerookte
Worst
Ganzen
Worst

Droge worst van wilde gans

Op een dag kon ik aan een aantal pas geschoten wilde ganzen komen. Gans is lastig te verkrijgen en vaak veel om te doen.
De milieugekkies vinden het allemaal zielig dat gejaag en willen niet zien dat ganzen een plaag zijn geworden.
Als boerenzoon weet ik dat 7 ganzen net zoveel eten als een koe en daarom in grote groepen ongewenst zijn.
Vanuit mijn huis zie ik ze met honderden in het weiland landen en de boel kaalvreten en het land zwaar overbemesten.
Daarom ben ik voorstander van gans op tafel. Van de nood een deugd maken heet dat geloof ik.

Stoofpot en gerookte filet zijn wel de meest bekende gans gerechten. Sommigen maken er zelfs hamburgers van.
Gans is wat zoeter en sterker van smaak en sommigen zijn jong, de anderen al met veel vlieguren.
Omdat ik zelf een rookvat heb leek het me wel wat om wat te gaan proberen. En stoofpot lukt altijd wel.
Als je zelf worst maakt voor de hobby is het leuk om met hollands wild te gaan werken. Schijnt lekker te zijn.
Bij de jager heb ik zeven ganzen opgehaald tegen een kleine vergoeding. Het feest kon gaan beginnen.

Bij het slachten is het de truuk om de gans vooral dicht te laten want de ingewanden ruiken niet echt lekker.
Voorzichtig insnijden en de filets uitfileren. De poten mogen er ook af en de rest is wat mij betreft afval.
Na ruim een uurtje snijden lag er een grote stapel ganzenvlees te wachten. Gemiddeld 7 ons vlees per gans.
De filets kunnen mooi in het rookvat en in de worst had ik zo maar bedacht. De poten zijn goed voor de stoofpot.
Met een hele sterke magneet nog de kogeltjes eruit gevist want die wil je niet tussen je kiezen of in de gehaktmolen



Op de foto bovenaan de poten, daarnaast de haasjes en onderaan de filets.
De haasjes zijn de allerzachtste delen van de gans en die avond aten we een Teryaki van Gans.
Opvallend was dat het vlees inderdaad sterker en dieper smaakt dan de plofkip. Je verwacht het niet...

Maar goed, er moet ganzenworst gemaakt worden. Het magere vlees van de gans is erg rood en goed doorbloed.
Om dat puur te gebruiken in de droge worst is het veel te mager. Voor gehakt of hamburger zou het nog kunnen al denk ik
wel dat er een behoorlijke sterke smaak aan zal zitten. Voor droge worst moet er wel varkensspek worden bijgemengd.
Doe je dat niet dat zal het fermenteren en indrogen niet goed gaan en wordt alles veel te stug en droog.
Op het internet zocht ik naar droge ganzenworst en zag dat de verhouding varken en gans varieert van 20% tot 40%.
Om te voorkomen dat gans niet onze smaak zou zijn heb ik eerst een veilige verhouding van 50-50 genomen.
Voor de kruiden heb ik het basisrecept genomen met een beetje nootmuskaat, kruidnagel en speculaaskruiden.

Wat ik gebruikte was 50% ganzenvlees en 50% vette speklappen. Kruiden per kilo:
colorozozout      25 gram
witte peper          3 gram
foelie                    1 gram 
kruidnagelen     0,5 gram 
mosterdzaad     1,5 gram 
nootmuskaat        1 gram 
knoflookpoeder    2 gram

Het worstmaken is hetzelfde als andere droge worst. Zij het dat het wat meer "bloederig" is door het ganzenvlees.
Eenmaal in de darm gestopt kan je wel zien dat de ganzenworst donkerder is. Deze kleur zal steeds intenser worden.
De worsten zijn weer opgehangen en ze mogen gaan fermenteren en indrogen. Een mooie witte schimmel zal het gaan afmaken.
Ter vergelijking, en als reserve voor als gans niks was, had ik ook een partijtje standaard groninger droge wordt gemaakt



Na een tweetal weken onstaat er vaak een witte schimmel op de worst. Zolang deze wit is en niet groen of zwart, dan is het prima.
Deze schimmel zal bij het verder indrogen vanzelf weer stoppen. Met een droge doek is deze er af te vegen als je dat zou willen.
Ik laat het graag zitten omdat zo ook een typische salami achtige smaak onstaat en het geheel nog meer karakter geeft.
Wat ook opvalt is dat de ganzenworst duidelijk donkerder is dan de groninger worst. Het varkensspek is zelfs wat geler geworden.

 

Na ongeveer 6 weken was de worst echt klaar. De kleur is mooi diep rood geworden en de smaak subliem.
Een hartig worstje met een veel diepere smaak dan alleen varken. De smaak is duidelijk een schimmelworst.
Bij de borrel of zo tussendoor ongelooflijk lekker. De beste worst die ik ooit gemaakt hebt.
De nieuwe partij  hangt alweer. Nu gekruid als een groninger worstje. We zijn benieuwd.

Dan hieronder tot slot nog een fotootje van de aangesneden worst en de stoofpot die van de poten gemaakt is.

Heerlijk allemaal.. Kortom, ik ben helemaal om naar wilde gans in de worst.
Als er jagers zijn die wilde ganzen (borsten) hebben hoor ik het graag! Ruilen tegen een paar worstjes?


(laatst bijgewerkt 21 januari 2018)

 
Webdesign door mezelf en alle content is auteursrechtelijk beschermd.