home
Zicht op Andijk
Hoofd
pagina
Varkens
Buik
Gerookte
Paling
Droge
Worst
Gerookte
Worst
Ganzen
Worst

Eigen gemaakte Gerookte Worst

Worst maken is een leuke bezigheid. Het voorbereiden, het verwerken van het vlees, op smaak brengen en afstoppen.
Dan nog wat nabehandeling als roken en koken en genieten van de geuren en daarna kan het smikkelfeest beginnen.
Zo makkelijk is het natuurlijk niet als je wil concurreren met traditionele slagers. Echter met de supermarkt concurreren lukt al snel.
Het vraagt nogal wat handelingen maar ook apparatuur en ervaring om een mooi worstje op tafel te zetten. Toch valt het wel mee.

Hieronder beschrijf ik hoe ik een gerookte worst maak. Niet echt rookworst maar meer een gerookte gekookte worst.
Om te beginnen het vlees. Zelf houd ik wel van een worst waar wat vet in zit zoals de oude Hemaworst. Tegenwoordig is alles zo droog.
Als ik zin heb in worst maken houd ik de folders in de gaten want bij de supermarkt kan je nabij de 5 euro de kilo gemiddeld blijven voor vers en mooi vlees.
De slager rekent veel meer en goedkoop online bestellen voor 3,5 euro per kilo kan ook al vind ik dat vlees net even wat minder fris overkomen.
Koop in de verhouding 2/3 deel mager varkensvlees, bv schouderkarbo, en 1/3 speklap voor een mooie mix voor allerlei soorten worst.
En toen de Lidl het vlees in de aanbieding had ben ik 's ochtends snel vlees gaan halen en heb ik magerste speklap en karbo's met kleinste bot uitgezocht.
Nadat ik thuis al het bot en kraakbeen had verwijderd heb ik alles in blokjes gesneden en in de vriezer gezet om goed door te koelen.

De varkensdarmen (1,5 mtr per kilo) stonden al in vers water en de smaakmakers kunnen nu afgewogen worden. Voor een standaard recept voor worst gebruik ik de volgende basis verhoudingen per kilo: 16 gram colorozozout, 1 gram foelie, 2 gram nootmuskaat, 2 gram witte peper en 10% water ter compensatie van het vochtverlies tijdens het drogen, roken en koken. Sommige doen er ook nog wat meel in om het vet te binden maar ik vind dat niet nodig.
Natuurlijk kan je er alles bijgooien wat je wilt. Kerrie, paprika, knoflook, ui, venkel om zo je eigen draai te geven. Vervang het water door bouillon en zo voort.
Vervolgens het vlees tot een gehakt draaien en vermengen met de smaakmakers todat het goed hecht. Niet uitsmeren maar met je vuisten duwen om te mengen.
Daarna weer snel terug in de koeling. Een klein beetje deeg bakken en proeven is een goede controle of alles klopt en in balans is.

varkensdarmen gehaktmolen worstdeeg

Nu komt eigenlijk het leukste van de bewerkingen en dat is het echt maken van de worst.
Het deeg, want zo heet het gehakt met kruiden nu, kan in de vulbus en in de darmen geperst worden. Voorheen vulde ik vanuit de gehaktmolen maar dat gaat langzaam waardoor het vlees te warm wordt en begint te smeren. Iets wat je niet wil in de worst. Tegenwoordig heb ik een vulbus waar ongeveer 3 kilo deeg in kan.
Precies de hoeveelheid wat ik normaal aan worst maak per keer. En als het op is maak ik pas nieuwe anders raakt de vriezer zo vol.
Als de darmen zijn afgevuld knoop ik ze in leuke worstjes. Ik gebruik daar katoendraad in verschillende kleuren voor. Natuurlijk kan je daar slagerstouw voor gebruiken maar als je vrouw een webwinkel heeft met allerlei soorten touw en draad waarom dat dan niet gebruiken. Alle kleuren te koop bij Inpakken en Uitdelen.

Stopbus Gestopte worst Verse worst

De worstjes worden daarna droog gemaakt en moeten eigenlijk zo'n 12 uur drogen. Die tijd is nodig om de smaak te laten intrekken maar ook om te zorgen dat de rook goed aan de worst gaat hechten voor een mooie kleur. Nu heb ik niet altijd geduld en wordt het drogen altijd wat korter, dan maar niet zo'n diep bruine kleur.
De worstjes worden 2 uur koud gerookt op beukensnippers wat als huisdieren bodembedekking bij de Welkoop en dierenwinkels wordt verkocht.
Voor 10 liter snippers betaal je daar ruim 4 euro en doe je erg lang mee. Bij de rookoven specialisten betaal je 13 euro voor een pond van dezelfde snippers.
Dan de worst wellen in heet water tussen de 75 en 80 graden. Niet heter want dan knappen ze. Ongeveer 20 minuten per centimeter is de vuistregel, dus 40 minuten is prima.
Zoals je ziet zijn de worsten niet heel bruin geworden omdat het drogen tijdens het regenachtige weer niet lukte. Voor de smaak maakt het niet uit.

rookkast rookkast worst koken

Niet alle worsten heb ik gerookt en gekookt want als verse worst gebraden in boter zijn ze ook erg lekker.
Rookworsten die je niet meteen opeet kunnen in de vriezer en komen weer van pas bij een stampot of in de snert.

En dan wordt het eten. Heerlijk als ze nog warm zijn op witbrood met mosterd, uitjes, mayo etc.
Geloof mij maar, als je dit gegeten hebt wil je nooit meer meelbal met rookaroma uit de supermarkt.

worst ophangen worst eten


(laatst bijgewerkt 7 november 2016)

 
Webdesign door mezelf en alle content is auteursrechtelijk beschermd.