home
Zicht op Andijk
Hoofd
pagina
Varkens
Buik
Gerookte
Paling
Droge
Worst
Gerookte
Worst
Ganzen
Worst

Paling roken

Gerookte paling is een delicatesse voor de liefhebbers. Heerlijk is de filet op een zachte toast of op vers wit brood.
Of om zo van de graat te zuigen en een "vette bek" te krijgen. Werkelijk verrukkelijk!
Maar dan wel de paling die gepekeld is in de prachtigste smaakmakers en met de grootste ambachtelijke vakmanschap is gerookt.

Vooral dat ambachtelijk klinkt prachtig en het lijkt dan wel alsof het heel erg moeilijk is en alleen haalbaar door de experts.
Welnee, paling roken is een leuk klusje en makkelijk te doen. De oude rokers doen altijd wel geheimzinnig maar dat is gewoon onzin.
Geloof maar niet dat het een geheim ritueel is met nachtelijke heksendansen en oude toverrecepten.
Het is net als erwtensoep, zoveel recepten als oma's maar het blijft erwtensoep. Al is de ene erwtensoep wel wat lekkerder dan de andere moet ik toegeven.....

De standaard gerookte paling bij de visboer is goed te eten maar wel wat droog en vlak van smaak.
Paling is duur. Gerookt meer dan 50 euro de kilo. Zelfs de natte aal kost zomaar 20 euro de kilo. Als je deze al kan kopen.
Maar wil je echte lekkere gerookte paling dan moet je of je adresjes weten of zelf aan de gang gaan.
Ik ken deze adresjes niet en dus ga ik altijd voor het laatste.

Paling roken begint bij het pekelen en het op smaak brengen van de vis. En eindigt bij het uit het rookvat halen van de paling.
Het gebeuren vraagt handigheid en is altijd weer spannend. Komen ze er mooi uit en smaken ze deze keer ook weer goed?
In de praktijk valt het allemaal wel mee en is het helemaal niet moeilijk. Een kwestie van doen en lekker genieten van het resultaat.
Elke palingroker heeft zijn eigen aanpak en ik dus ook. En dat zal wel helemaal fout zijn volgens de oude tovernaars. Maakt mij niets uit.
Mijn paling vind ik heerlijk en uiteindelijk gaat het daar om. En dat vindt mijn grootste en meest kritische klant ook. En dat is mijn oude moedertje.

Natte paling kopen

Toen ik nog heel klein was zo eind jaren 60 en ik bij mijn opa in het Koegras was kon ik de wilde paling met een schepnet bij de gemaaltjes uit het water scheppen.
Later ging ik met een hengeltje paling vissen in de sloot. 's Avonds met een paar vriendjes net zolang totdat je emmer vol was. En daarna proberen te slachten.
Maar de palingen werden lastiger te vangen en steeds moeilijker aan te komen. En kopen bij de broodvissers aan het Amstelmeer is niet leuk voor je budget. Het stropen lukte wel maar kostte veel tijd.
Tegenwoordig is het nog droeviger gesteld met de paling in het wild. Er is een totaal vangstverbod en bij de palingvisser krijg je vaak met aalworm of kwik besmette paling.
Daarom bestaat er nu zoiets als kweekpaling. De glasaal gevangen in Frankrijk en Spanje wordt hier in oude varkensstallen opgemest naar vette paling.
De kwaliteit is heel erg goed en aanvoer regelmatig. En de prijs redelijk stabiel, maar wel duur. En ook handig is dat je niet groot en klein door elkaar krijgt.
Ik bestel de paling per 5 kilo bij Rijpelaal via de post. Net zo makkelijk. Strakke kwaliteit, goede prijs en aan de deur afgeleverd. Ik raad het u aan.
Invriezen van verse aal gaat prima en ik merk geen verschil bij het roken tussen vers of ingevroren. Mits snel ingevroren en rustig ontdooit.

Glasaal Ijsselmeerpaling

Het pekelen

Daar gaan we dan. De paling is weer gearriveerd en mijn moeder heeft al gebeld waar de paling toch blijft want ze heeft "al twee weken" niets gehad...
Mijn paling drijft minimaal 6 uur in de pekel. Meestal laat ik ze een nachtje in de pekel badderen zodat ik de volgende morgen gelijk kan gaan roken.
Pekelen is eigenlijk niets meer dan de paling laten weken in zout water. Het zout trekt lekker in de paling en maakt een lekkere hartige smaak.
Maar wat je natuurlijk ook kan doen is de pekel extra op smaak brengen met andere kruiden en specerijen. De smaak aan de paling wordt veel breder en zachter.
Een wereld van verschil met de standaard gerookte paling. Je wilt daarna nooit meer wat anders.

Ik doe 1 kilo paling in een plastic emmer en doe daar ongeveer 2 liter water bij zodat ze net onder water komen.
Daarop nog een glas rode wijn. Het soort wijn maakt niet veel uit, er staat bij mij altijd wel wat open. Mag ook witte wijn zijn of helemaal lekker is Port.
Daar doe ik dan nog drie verpulverde kruidnagels bij en twee verkruimelde laurierblaadjes. Tenslotte 2 beurse knoflookteentjes en 50 gram zout. Dit alles geeft een oud hollandse smaak aan het geheel. Lekker doorroeren en laten staan tot de volgende morgen.

Pekel maken Paling in pekel

In het rookvat

Het soort rookvat wat je gebruikt maakt eigenlijk niets uit. Ook hier worden hele studies op gedaan. Het zal allemaal uitmaken maar alles heeft een prijs en inspanning.
Zelf heb ik al ruim 20 jaar een Shakespeare rookvatje. Hangt tegenwoordig van popnagels en aluminiumtape aan elkaar. Met een deksel van triplex met regelschuifje.
Onder in het rookvat een ijzer bakje waar het vuur in leeft. Het nadeel van een klein tonnetje met een vuurtje is dat de staarten vrijwel in het vuur hangen.
Je snapt dat de staarten droog worden of erger nog verbranden. En we willen alleen hitte en rook, geen vuur.
Een eenvoudig vlammendover heb ik gemaakt van een rond metalen plaatje die rondom 1 cm kleiner is dan de ton. Deze ligt iets boven het vuurtje en voorkomt dat de vlammen de paling bereiken. Het ziet er niet uit maar dat maakt mij ook al niet uit. Het werkt zoals bedoeld en ik ben heel blij mee met dit oude beestje.
Natuurlijk wil ik best wel een mooie grote rookkast om worst en vlees en kaas te kunnen roken. Maar ja, ik wil zoveel... Misschien later eens als ik groot ben.

We gaan bijna roken. De volgende morgen worden de palingen uit de pekel gehaald en aan spiesen gestoken.
Het is belangrijk dat de spiesen onder de kop doorgaan. Aan de onderkant van de kop langs de ruggegraat en achter de kieuwen.
Doe je dat niet goed en ze worden te gaar dan breken de koppen van het lijf en valt de paling in het vuur of op de vlammendemper. Zonde.
Ik gebruik oude fondue vorken waar ik een scherpe punt aan heb geslepen om makkelijk door de taaie huid te prikken.
Pas op je vingers! Je prikt zo in je vingers als de spies door de huid schiet. Palingbloed is een vervelend goedje wat een wondje kan laten ontsteken.
De paling kan het vat in en zorg er voor dat ze los van elkaar hangen. Hieronder is te zien hoe ik ze spies en in het vat hang.

Paling in rookvat Rookvat

En dan komt de belangrijkste fase van het roken. Het drogen.
Het is belangrijk dat de huid van de paling goed droog is voordat je gaat garen en roken. Als de huid niet droog is valt deze tijdens het roken uit elkaar en biedt het geen bescherming voor het vlees. Het vlees wordt dan droog en taai. En een droge sterke huid zorgt er ook voor dat de palingen blijven hangen en niet naar beneden vallen als ze gaar worden..
Geloof me, drogen is heel belangrijk. Net zolang laten drogen totdat de paling als perkament aanvoelt. Pas dan is de paling droog genoeg om te gaan roken. Op de foto hierboven is te zien hoe ik dat doe als de zon niet schijnt. Wat ik doe is met een verfbrander ongeveer 20 minuten op ongeveer 40 graden Celcius droge warme lucht door het rookvat blazen totdat de paling droog is.

Als de paling droog is wordt het eindelijk tijd om een vuurtje te maken. Ik leg wat houtsnippers in het bakje en steek het aan tot een klein vuurtje.
Het hout wat ik gebruik is appelhout. Wordt verkocht bij de Intratuin als openhaardhout. Even kleinhakken met de bijl en je kan aan de gang.
Voor een paar euro een zak waar ik ruim twee jaar mee toe kan. Je kan ook eiken rookhout kopen maar ik vind dit appelhout een lekkere smaak geven.
Daarbij een zakje Jack Daniels snippers voor af en toe op het vuurtje om de geur. Of het helpt voor de smaak weet ik niet maar het ruikt lekker tijdens het roken.
Nooit maar dan ook nooit vurenhout gebruiken want daar krijgt je rook een zure smaak van. Geldt ook voor behandeld hout. Je vis is gelijk niet meer te eten.

En dan begint het spel. Zorgen dat de ton warm wordt en blijft op zo'n 80 graden en de rook binnenhoudt. En dat is nog best lastig.
Want als je de ton afsluit heb je wel rook in het vat maar stikt het vuur. Heb je wel lekker veel rook maar snel geen hitte meer.
Doe je ton teveel open dan laait het vuurtje weer op door de schoorsteen trek en is er wel hitte maar krijg je bijna geen rook.
Hier moet je gaan balanceren de komende 1,5 uur. Een oog op de thermometer en dan een beetje vuur, beetje lucht, beetje smoren, beetje hout erbij, even afsluiten etc.
Dit is de handigheid die je vanzelf krijgt met veel oefenen. Dat is het enige geheimzinnige aan het roken wat ik me kan bedenken.

Rookvat

Hierboven zie je mijn vat in vol bedrijf. De paling hangt erin en de deksel ligt erop. De deksel heeft een eenvoudig schuifje om wat meer of minder trek te maken.
De thermometer is zo'n digitale vlees thermometer die door de deksel is gestoken. 4 euro op AlieExpress of Ebay.
Ik doe als volgt, eerst een half uur tot 3 kwartier op 80 graden. Dan een kwartier op 100 graden. Vervolgens half uurtje op een 45 graden doorroken.
En je zal zien dat de temperatuur vast houden best lastig is. In de zomer wordt het snel te warm, in de winter koelt de ton snel af.
Gewoon lekker gaan proberen. In de vroege ochtend lekker studderen, bakkie koffie erbij en de buurt lekker maken met de geur :)
Bij dit soort klusjes geldt rustig aan en met veel liefde. Beter iets langer roken dan snel willen en zwarte vis als resultaat.

Het resultaat

Als de koppen zacht en sponsig worden is het tijd om de paling uit het vat te halen. Hopelijk zijn ze goed gaar. Ik wil alleen paling die zo van de graat valt.
Het schijnt dat ze goed zijn als je met je vingers het vlees van de ruggegraat kan drukken. Dat betekent dat je wel goed moet opletten, want als ze te gaar zijn donderen ze op de vlammendover en zijn ze verloren. Dat risico wil ik niet (meer) lopen en dus doe ik dat ietwat anders. Als de koppen zacht zijn haal ik ze eruit. Om zeker te zijn dat mijn paling goed gaar is leg ik ze nog even 15 minuten in de tot 100 graden voorverwarmde oven. Daarna in bakpapier of aluminiumfolie rollen en dan in een krant. Als je ze daarin laat afkoelen zijn ze perfect. Eet smakelijk!

Als het goed is krijg je iets wat lijkt op de foto hieronder. Ze lijken op deze foto wat donker maar dat viel in het echt erg mee. (Een stukje laurierblad zit nog op de bovenste paling)
En dan tussen de middag het eerste verse witte kadetje met veel palingfilet voor mijn lieve vrouw die me dan gelijk weer de beste man vindt die ze heeft kunnen treffen!

Gerookte paling


Makreel

Voor Makreel geldt hetzelfde alleen moet je deze niet naar 100 graden brengen. Dan gaan de buiken open staan en barsten de ruggen uit elkaar met droge taaie zooi als resultaat.
Makreel is gewoon een kwestie van op zo'n 75 graden houden en na 45 minuten controleren of het vlees van de ruggegraag los laat.
En anders wacht je nog even 10 minuten. Een makkelijke en goedkope vis om te oefenen en 1000x lekkerder dan die gestoomde dingen van de visboer.
Mag best stevig gepekeld worden. De helft meer zout zorgt ervoor dat het een hartig hapje vis wordt.

Een keer op je eigen zeevisboot zelf gevangen en zelfgerookte verse makreel en je wilt nooit meer wat anders.
Oh, en wat dacht je van verse kibbeling van gulletjes die een paar uur daarvoor nog zwommen? Of een 's ochtends gevangen zeebaars zo uit de oven.
Als je dat geproeft hebt dan wil je nooit meer naar de visboer. Het is goddelijk,werkelijk goddelijk!

Gulletje Leefnet Verse makreel
Makreel in rookvat Gerookte makreel

Veel succes!

 
Webdesign door mezelf en alle content is auteursrechtelijk beschermd.