home
Zicht op Andijk
Hoofd
pagina
Gerookte
Paling
Droge
Worst
Gerookte
Worst
Ganzen
Worst
Varkens
Buik
Kaas
maken

Zelf kaas maken

Lijkt me zo leuk om je eigen kaas te kunnen maken. Bij de boer om de hoek rauwe melk halen en deze omzetten naar kaas.
Als boerenzoon heb ik duizenden liters melk uit koeien gehaald maar nooit geleerd dit te verwerken.
Na een tijdje te hebben ingelezen en rondgesnuffeld te hebben op het kaasforum moet het er maar van komen. Ik ga kaas maken.
Bij Leven van het land heb ik de volgende zaken aangeschaft:

  • Lebstremsel 50 ml € 2,95
  • Kaasvorm Gouda 400 gram zonder net 2 stuks € 19,90
  • Kaascoating geel schimmelwerend € 7,95
  • Kalkzout 100 ml € 2,50
  • Salpeter 100 ml € 3,45
Kaasdoek hebben we genoeg liggen en al het andere materiaal ligt in de keuken. Het enige wat ontbreekt is de kaaspers.
Nu zijn die persen best duur maar gelukkig heel makkelijk zelf te maken. Aan de hand van een foto van wat resthout zelf eentje gemaakt.

Nu ben ik aardig compleet en kan het gaan gebeuren. In de plaatselijke supermarkt heb ik 8 liter gepasteuriseerde volle melk gehaald.
Uit deze 8 liter hoop ik 2x 400 gram kaas te halen. Alles staat nu klaar en de pakken leeggemaakt in een grote pan.

  
Na alle voorbereidingen en verwerking activiteiten gaat de wrongel in het kaasdoek en in de kaasvorm.
Onder mijn pers kunnen de twee mallen in een keer gepakt worden. Als gewicht een emmertje water. Hoe simpel kan het zijn.

  
Na een uur persen wordt de kaas in de mal omgedraaid en weer een uur onder de pers.

 
Na het persen gaan de kaasjes nog 2x drie uur in de pekel en daarna drogen en rijpen.
Op de rechter foto is goed het verschil te zien tussen net uit de mal en kaas van een paar weken oud.
Ze krimpen nog behoorlijk door vochtverlies dus eerst het ergste vocht eruit en dan pas coaten.

 
En uiteindelijk het resultaat.. Na een paar weken snijden we de kaas aan en knagen we zo een halve weg. Uiteraard moet kaas zwemmen..
Ook lekker is de eigen kaas even gedipt in eigen honing en wegspoelen met een likeurtje. Alsof een engeltje over je tong piest!

Uiteindelijk blijkt het kaas maken niet zo heel moeilijk en voor een ieder goed te doen. Het ene kaasje lukt wel, de ander beter of slechter.
Zelf experimenteer ik met smaakjes en gooi ik een eetlepel Sambal Badjak of een paar tenen knoflook door de kaas.
Hieronder het recept en de werkwijze die ik hanteer. De bron komt van het kaasforum die ik wat aangepast heb naar eigen behoefte.


Andijker kaas

Voorbereiding:
  • Kaasvorm
  • Kaaspers
  • Kaasdoek
  • Thermometer
  • Spatel of grote lepel om de melk te roeren
  • Broodmes
  • Pan van 12 liter
  • Spuitje of Pipetje om ml te kunnen afmeten
  • Litermaat
Ingrediënten:
  • 8 liter (rauwe) melk
  • 160 ml karnemelk (2% zuursel)
  • 2 ml Kalkzout ofwel Calcium Chloride (Bij gepasteuriseerde melk, 1.5 ml bij rauw) opgelost in 2 eetlepels water.
  • 1.5 ml Salpeter opgelost in 2 eetlepels water.(niet noodzakelijk bij gepasteuriseerd, wel bij rauwe melk)
  • 2 ml vloeibaar stremsel opgelost in 2 eetlepels water (5 druppels stremsel per liter melk).
  • Zout zonder jodium
  • Azijn
  • Warm water van 55 a 60 °C (gewoon uit de warme kraan)
Zuren en stremmen
  • Melk verwarmen tot 30 a 31°C. Roer daarbij goed zodat de warmte goed verdeeld wordt en de melk niet aanbrandt.
  • Karnemelk toevoegen en een paar minuten rustig doorroeren.
  • De melk nu ongeveer kwartier laten rusten, zorg dat de melk zoveel mogelijk op 30C blijft.
  • CaCl, salpeter en stremsel toevoegen rustig doorroeren en 35-45 minuten laten staan.
Wrongel snijden
  • Na 35 minuten controleren voor "een schone breuk". Dat houdt in dat in de eerste plaats de melk al veranderd is in een gelei-achtige substantie. Daar steek je, bijna vlak, het broodmes een stukje in, waarna je het mes een klein stukje kantelt. Loopt de breuk direct weer vol, wacht dan nog 5 tot 10 minuten. Blijft de breuk vrijwel droog, dan kan je gaan snijden.
  • Snij de wrongel in blokjes van iets meer dan 1 cm. Dit doe je door naast elkaar de wrongel tot op de bodem te snijden in rechte banen die ongeveer 1 cm van elkaar liggen. Daarna doe je hetzelfde haaks daarop. Dan met het mes in een hoek van ongeveer 45 graden om "vertikaal" te snijden.
  • Als de wrongel gesneden is roer dan ongeveer 15 minuten de wrongel heel rustig. Tijdens het roeren kan je stukken die te groot zijn met het broodmes op de juiste grootte maken. Tijdens het snijden zal je zien dat uit de wrongel vocht komt. Dit vocht heet "wei" en tijdens het roeren zal de kleur hiervan veranderen van een beetje melkwit naar licht geelgroen.
  • Laat de wrongel 10 minuten rusten.
Wrongel wassen
  • Na de tien minuten rust, zal de wrongel naar beneden zijn gezakt. Schep nu met de soeplepel 40% van de wei af tot vlak boven de wrongel.
  • Vul de litermaat met heet kraanwater en roer dit langzaam door de wrongel. Het is de bedoeling uit te komen op een temperatuur van ongeveer 36C. Voeg indien nodig nog al roerend een halve liter heet water toe.
  • Als de 36C bereikt is, dan 30 minuten rustig blijven roeren. Zorg hierbij dat de wrongel niet aan elkaar blijft plakken in grote stukken.
  • Na het roeren de wrongel 30 minuten laten bezinken.
  • Bij kruiden kazen: bijna alle wei aftappen. Als de wrongel nog onder staat kruiden blancheren en door de wrongel mengen.
  • Daarna zoveel mogelijk wei verwijderen, daarbij de kaasdoek nat maken in de warme wei en de kaasdoek in de vorm leggen.
  • De wrongel in de vorm verkruimelen en de vorm zo goed mogelijk vullen.
  • Kaasdoek om de wrongel heen vouwen, volger op de vorm zetten en de vorm omgekeerd een kwartier uit laten lekken.
Persen
  • Kaas draaien in de vorm en onder de pers zetten. 2 x 1 uur, 5 x het gewicht.
  • Daarna kijken of de korst mooi gesloten is, zo niet nog een half uur persen.
  • Als een korst om welke reden ook niet mooi wil sluiten, even onder warm water dompelen of de kaas met vorm en al overgieten met warm water.
  • De kaas 6 uur of de nacht over laten rusten. Op kamer temperatuur, gewoon op een stukje dubbel keukenpapier.
Pekelen
  • Pekel is 500 gram zout met 2 theelepel azijn in 2 liter water. Het zout lost makkelijker op in warm water.
  • Zorg er voor dat voor dat de kaas de pekel in gaat de pekel weer op kamertemperatuur is, liefst nog wat lager, ideaal is rond 15C.
  • Een kaasje van 500 gram wordt rond de 6 uur gepekeld. 3 uur aan een kant, dan draaien en weer 3 uur laten liggen.
  • Na het pekelen de kaas een paar dagen laten drogen op een keukenpapier, 2x per dag draaien en elke dag nieuw papier. Totdat er geen vocht meer uitkomt en keukenpapier droog blijft.
Coaten en rijpen
  • Elke dag 1 laag coating aanbrengen, volgende dag draaien en andere kant coaten. Twee lagen per kant is voldoende.
  • Afhankelijk van de temperatuur en de grootte van de kaas kan de kaas na een week of 3 al gegeten worden maar is dan erg vers.
    Beter is 6 weken laten rijpen dan is de kans op creme binnenkant kleiner al is de korst dan wel wat harder. .
  • Niet vergeten om elke dag de kaas te keren. Mocht er ergens een plekje schimmel komen, dan met wat pekel of azijn op een doekje wegpoetsen.

(laatst bijgewerkt 26 oktober 2018)

 
Webdesign door mezelf en alle content is auteursrechtelijk beschermd.